варка порционных    кусков    (весом    75— 100 г) — 15—20 минут. Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая порционными кусками, бывает готова через  15—20 минут.

Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупные куски осетровой рыбы и крупную рыбу целиком отваривают, погружая в холодную воду. При варке ухи рыбу, независимо от ее размера и веса, закладывают только  в  холодную воду.

В холодную воду, где отваривается рыба, кладут на 1 литр воды измельченные коренья — морковь, петрушку (по 0,5 шт.), луковицу (1шт.), 1—2 лавровых листика, 1 чайную ложку соли, 0,5 г перца горошком.

При чистке скользкой рыбы, следует опустить пальцы, в соль—это облегчает труд.

Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей ножом чистить трудно. Ее чистят либо специальным скребком,   либо  теркой.

Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешуи сходит легко.

При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком.

При чистке линя рыбу кладут на 15—20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению, — голову, кости, плавники, кожу—используют для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить   вкусный   соус.

Чтобы сохранить рыбу свежей в продолжение 2— 3 дней, нужно посыпать ее крупной солью и завернуть в салфетку, предварительно смоченную подслащенным уксусом (1—2 куска сахара на пол-литра уксуса).